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面筋成型機(jī)的工作原理和流程是什么

文章出處：常見問題閱讀量：發(fā)表時(shí)間：2021-07-26 17:34

常見問題

井藍(lán)小編提醒大家，面筋從具有高粘彈性半流體到市場(chǎng)上人們購買的質(zhì)松味甘可口的螺旋管狀水面筋，須經(jīng)卷繞成形。現(xiàn)行技術(shù)的螺旋管狀水面筋卷繞成形均用面筋成型機(jī)完成，其工藝過程是：

面粉經(jīng)加水?dāng)嚢琛⑷嗪稀⒄尘?、搓洗、分離而得的高粘彈性流變體水面筋坯料，在含氯化鈉約 3％的鹽水環(huán)境下，用面筋成型機(jī)切割成厚約 10—20mm，重約 100～180g的坯片料。
之后設(shè)備一方面握壓面筋坯片，另一方面通過兩支筷形卷繞桿夾持坯料一端并逆時(shí)針旋轉(zhuǎn) ，牽引面筋坯片卷繞在兩桿上，憑預(yù)先設(shè)定的設(shè)備參數(shù) ，協(xié)調(diào)握壓坯片的力，使坯片在繞卷繞桿卷繞過程的同時(shí)被壓延伸，并沿軸向移動(dòng) ，坯片卷成螺旋管狀，坯片尾端嵌入被分開的兩卷繞桿之間，使成形的面筋片不松脫，卷制后連同卷繞桿集中進(jìn)入沸水池蒸煮定形，拔出卷繞桿，即成市售螺旋管狀水面筋。

以往這種工藝一般采用手工完成，但導(dǎo)致的缺點(diǎn)是：操作者手長期受鹽水浸蝕，較多發(fā)生潰爛，工作條件惡劣；關(guān)鍵工藝靠手感完成，無法帶防護(hù)手套，裸手接觸食品，不符合食品安全衛(wèi)生要求；成形大小和質(zhì)量受操作者技術(shù)水平和情緒限制，參差不齊。現(xiàn)在采用面筋成型機(jī)完成工藝，則可以將難度較大的高粘彈性流變體成形技術(shù) ，由機(jī)器完成，成本低廉。

面筋成形質(zhì)量要素分析：

面筋在水合后組成連續(xù)延伸的粘彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面筋的組成蛋白，主要為麥谷蛋白與麥醇溶蛋白；

麥谷蛋白分子量大于100000，為多聚體形式，麥醇溶蛋白的分子量在 25000—100000之間，為球狀單聚體。

井藍(lán)小編了解到，兩者之間通過化學(xué)鍵強(qiáng)烈纏繞而成為復(fù)雜的高分子聚合物，其內(nèi)部高分子的組成，分子問構(gòu)像相對(duì)位置以及分散相和分散劑間相互作用直接影響著面筋系統(tǒng)的流變學(xué)特性，一方面影響面筋的成形特性和食用品質(zhì) ，另一方面面筋成型機(jī)工作過程的機(jī)械作用也反過來影響面筋的的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ，從而影響面筋系統(tǒng)的流變學(xué)特性、成形質(zhì)量和食用品質(zhì)。

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